瑞士。瑰娜 All About Switzerland

在痞客邦讀過好幾篇紅酒燉牛肉的網誌。最近一直下雪，我便興起做法國名菜-勃艮第紅酒燉牛肉(Bœuf Bourguignon)的念頭，以為這道紅酒做的菜餚吃起來應該跟台灣米酒做的薑母鴨一樣具有保暖的效果。說到法國的勃艮第(Bourgogne)，不得不佩服它是許多法國美食的發源地，例如: 紅酒燉肉、蝸牛肉和伊泊斯起司(Époisses/史上最臭起司)等。印象中紅酒燉肉很像法國版的紅燒牛腩，我也忘了我上次在哪裡曾經吃過。 為了貼近法國原味，我在維基百科的法文版找到一個法文食譜: http://fr.wikibooks.org/wiki/Livre_de_cuisine/B%C5%93uf_bourguignon (註一)。原食譜的份量為4-6人，我改良減半的食材如下: 牛肉700g、1條紅蘿蔔、1顆洋蔥、2瓣大蒜、1湯匙油、1湯匙麵粉、1瓶勃根地紅酒(我很認真地在超市買了一瓶來自勃艮第的紅酒)、香料一束(百里香、月桂葉和鼠尾草)、脫水牛肉高湯塊10g、鹽、胡椒粉、奶油10g、培根100g和香菇100g。

做法: 1) 牛肉切成5cm丁狀、 紅蘿蔔和洋葱切成圓片狀、大蒜壓成碎末、香菇切成1/4等份。 2) 倒油熱鍋煎牛肉丁，直到每面呈現金黃色。3) 加入培根，煎成金黃色。

4) 倒入紅蘿蔔和洋葱切片，轉中火，灑胡椒粉與鹽調味。5) 加一匙麵粉，拌勻，直到呈現褐色。

6) 倒入混合10g脫水牛肉高湯塊的500ml水和500ml紅酒。7) 加入蒜末和香料，拌勻。8) 蓋上鍋蓋，以小火燉煮2小時半-4小時。 

9) 燉煮的同時，另取一小鍋，以10g奶油煮香菇丁10分鐘。  

10) 紅酒燉肉起鍋前，拌入香菇丁，即完成。

其實原食譜必須另外加做糖霜洋葱(oignons glacés)入鍋和蒜香麵包酥(croûtons à l'ail)佐用，但我偷懶沒做。 勃艮第紅酒燉牛肉完全沒有酒精味，軟嫩的牛肉吸收了葡萄酒香氣的精華，吃起來帶點微酸感。紅蘿蔔味道鮮甜，香菇嫩滑多汁，非常好吃。這道菜只要花30分鐘備料炒料，再放著燉，算是很簡便的家常菜! 非常推薦喔!

昨天在超市採買紅酒燉肉的食材時，我竟然發現兔子肉!!! 而且這是半隻的切塊!!!  很久以前，我曾經在法國吃過一次兔子肉，記得吃起來像軟趴趴的雞肉。 一位朋友告訴我，她的比利時親戚習慣整隻兔子連頭帶骨拿去燉。她還曾經見過他們啃兔頭，至今仍舊心有餘悸!!! 好震驚的畫面呀!!!

註一: 

Recette principale

• 1,4 kg de bœuf à braiser
• 2 carottes
• 2 oignons
• 2 gousses d'ail
• 2 cuillères à soupe d'huile
• 2 cuillères à soupe de farine
• 1 bouteille de vin de Bourgogne
• 1 bouquet garni

Ingrédients d'agrément

• 20 g de fond de veau déshydraté
• 200 g de lardons
• 200 g de champignons
• 40 g de beurre
• 12 petits oignons
• 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
• 200 g de pain de campagne

Ustensiles

• Une cocotte
• Une petite casserole

Préparation

• Temps estimé de préparation : 30 minutes.
• Cuisson : 2 à 4 heures.

Préparation

1. Couper la viande en cubes de 5 cm de côté environ.
2. Éplucher les carottes, les oignons, les petits oignons et l'ail.
3. Découper les carottes et les oignons en rondelles.
4. Rincer les champignons, couper leurs racines (la base de la queue) et les couper en quartiers.
5. Écraser une gousse d'ail.

Cuisson

1. Faire chauffer l'huile dans une cocotte, mettre les morceaux de viandes et les dorer sur toutes les faces.
2. Ajouter les lardons pour les dorer à leur tour.
3. Ajouter les carottes et les oignons et les faire revenir à feux doux. Saler, poivrer.
4. Saupoudrer de farine, bien mélanger et laisser brunir un peu.

1. Verser le fond de veau délayé dans 5 dl d'eau, ainsi que le vin.
2. Ajouter l'ail écrasé, le bouquet garni, et bien mélanger.
3. Cuire à couvert, très doucement, au moins 2h30 (idéalement 4h).

1. Pendant la cuisson de la viande, dans la petite casserole, cuire les champignons pendant 10 minutes dans 20 g de beurre. Les réserver.

Préparation des oignons glacés

1. Faire fondre le beurre dans la casserole, y placer les petits oignons.
2. Recouvrir d'eau juste à hauteur, ajouter le sucre et une pincée de sel.
3. Laisser cuire 10 min pour faire réduire le liquide jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.
4. Faire rouler les petits oignons et les laisser dorer pendant 5 min.

Préparation des croûtons à l'ail

1. Trancher le pain et le passer au grille-pain, ou dans le four
2. Le frotter d'ail, puis le découper en morceaux.

1. Facultatif : Vous pouvez ensuite le passer à la poêle dans un peu de beurre ou d'huile.

1. En fin de cuisson, ajoutez les champignons et les oignons glacés dans la cocotte.
2. Vous pouvez également ajouter un peu de persil haché, et le laisser infuser 3 minutes.
3. Servez avec les croûtons.